U kulinarskim krugovima pranje gljiva prije pripreme većinom se ne oprašta. Razlog tome je logično objašnjenje da gljive upijaju vodu poput spužvi te da “pijane” ne mogu postići jednako brzo visoku temperaturu poput suhih, zbog čega nakon pečenja mogu biti gnjecave i neukusne, piše Punkufer.
No što je s prljavštinom, kemikalijama i zemljom koja ne silazi s gljiva u nekoliko poteza četkicom, zbog kojih možemo naštetiti zdravlju? To se zapitao i Kenji Lopez Alt, autor knjige “Food Lab: Better Home Cooking Through Science”, čijoj su se teoriji o tome da gljive treba prati pridružili i drugi vrsni kuhari: Alton Brown, Harold McGee i Robert Wolke. Kulinarskim testom srušili su mit da gljive ne smiju primirisati vodi.
“Istina je da gljive upijaju vodu tijekom pranja, ali radi se o tek dva posto od njihove ukupne težine”, kaže Kenji.
Lopez Alt sugerira da to u kuhinjskom rječniku znači da se radi o jednoj i pol žlici vode na pola kilograma gljiva koja će ispariti tijekom dodatnih 15 do 30 sekundi kuhanja.
Wolke naglašava kako su gljive ionako većinom voda pa ako vam i budu gnjecave, vjerojatnije je da smo napravili preveliku gužvu u tavi nego da smo ih predugo prali. Kuhari koji tvrde da je zabrana o pranju običan mit svoje gljive peru pod mlazom vode i zatim suše u sušilici za salatu, no poslužit će i papirnati kuhinjski ručnici koji će upiti višak vode.